Prijzen verhogen in de horeca: hoe doe je dat slim?

Je inkoop wordt duurder, je loonkosten lopen op, en op een gegeven moment ontkom je er niet aan: de prijzen moeten omhoog. Spannend, want je wilt je gasten niet afschrikken. Toch hoeft een prijsverhoging geen gok te zijn. Met de juiste aanpak, en door het vooraf door te rekenen, weet je precies wat je doet.

Wanneer is het tijd voor een prijsverhoging?

Als je food cost stijgt terwijl je prijzen al een tijd gelijk blijven, eet de inflatie stilletjes je marge op. Let op de signalen: je marge per gerecht daalt, je food cost-percentage kruipt omhoog, en je hebt je kaart al meer dan een jaar niet aangepast. Wachten kost je geld. Kleine, regelmatige aanpassingen werken bovendien beter dan één grote schok.

Verhoog niet overal hetzelfde

Een vast percentage over de hele kaart voelt eerlijk, maar dat is het zelden. Sommige gerechten kunnen makkelijk een euro meer hebben, andere zijn juist prijsgevoelig of dienen als lokkertje. Kijk per categorie en per gerecht: waar zit ruimte, en waar niet? Zo bescherm je je toppers en verhoog je daar waar het kan.

Denk aan de psychologie van je kaart

Hoe je een prijs presenteert doet ertoe. Nette, ronde prijspunten, bijvoorbeeld afgerond op vaste bedragen, ogen rustiger dan rommelige cijfers. Kleine verhogingen vallen minder op dan één grote sprong. En een gerecht dat qua beleving meer waard lijkt, mag ook gerust meer kosten.

Reken de impact vooraf door

Dit is de stap die veel ondernemers overslaan: wat levert een verhoging je nou echt op? Een hogere prijs kan namelijk iets van je volume kosten. Reken je verhoging daarom door over je werkelijk verkochte aantallen, en houd rekening met een verwacht volume-effect. Dan zie je zwart op wit of die paar procent je marge echt vooruithelpt, of dat je jezelf uit de markt prijst.

Voer het rustig en consistent door

Kies een logisch moment, zoals een nieuwe kaart of een nieuw seizoen. Pas alles in één keer aan zodat je niet halverwege blijft steken, en blijf daarna je cijfers volgen. Zie je het volume niet dalen? Mooi, dan zat er ruimte. Daalt het wel, dan weet je het voor de volgende keer.

Tot slot

Een prijsverhoging is geen gok als je 'm vooraf doorrekent en gericht toepast. Ken je marges, kijk per categorie en baseer je keuze op cijfers in plaats van op je onderbuik. Zo houd je meer over, zonder je gasten te verliezen.

Reken je prijsverhoging vooraf door

In GVA Tooling reken je met de prijssimulatie een verhoging in een paar klikken door over je werkelijk verkochte volume, per categorie en met een verwacht volume-effect. Je ziet direct het resultaat en zet het op een nette PDF.