Wat is een gezond loonkosten-percentage in de horeca?

Je maakt het rooster voor volgende week, telt de uren bij elkaar op, en er bekruipt je een ongemakkelijk gevoel: is dit nou te veel of te weinig? Loonkosten zijn voor de meeste horecaondernemers de grootste kostenpost, en toch stuur je er vaak op gevoel op. In dit artikel kijken we naar wat een gezond loonkosten-percentage eigenlijk is, waarom dat getal per zaak verschilt, en hoe je er grip op krijgt zonder elke week te gokken.

Wat is je loonkosten-percentage precies?

Je loonkosten-percentage is simpel gezegd je totale personeelskosten gedeeld door je omzet, keer honderd. Draai je in een maand 50.000 euro en betaal je 17.500 euro aan lonen, dan zit je op 35 procent. Belangrijk is dat je met je échte loonkosten rekent, dus inclusief vakantiegeld, pensioen, werkgeverslasten en de uren die je zelf als meewerkend ondernemer draait. Kijk je alleen naar het brutoloon, dan lijkt je zaak gezonder dan hij werkelijk is, en dat is precies de fout waardoor veel ondernemers pas laat merken dat hun marge wegloopt.

Wat is een gezond percentage?

Als vuistregel zit een gezonde horecazaak tussen de 25 en 35 procent loonkosten. Maar dat hangt sterk af van je type zaak. Een café met veel drankomzet en weinig handen zit vaak lager, richting 20 tot 25 procent. Een restaurant met tafelbediening en een keukenbrigade zit al snel tegen de 35 procent of net daarboven. Kijk daarnaast altijd naar je food cost en je loonkosten samen: dat zijn je twee grote knoppen. Lopen die samen boven de 65 procent van je omzet, dan wordt het lastig om onder de streep nog iets over te houden voor huur, energie en jezelf.

Waarom één vast getal niet genoeg zegt

Het gevaar van een benchmark is dat je hem als eindoordeel gaat zien. Dertig procent klinkt netjes, maar als je omzet die maand tegenviel, kan diezelfde 30 procent betekenen dat je te veel mensen liet werken op te rustige dagen. Loonkosten zijn geen vast bedrag, ze horen mee te ademen met je drukte. Een keurig maandcijfer kan zo een ongezonde dinsdagmiddag verbergen, waar drie krachten stonden voor een handjevol gasten. Daarom kijk je niet alleen naar het cijfer over de hele maand, maar ook naar de verdeling over de dagen en de losse diensten.

Zo houd je grip: je rooster op je omzet

De enige manier om je loonkosten echt te sturen is vooraf, in het rooster. Zet naast je geplande diensten je verwachte omzet per dag, en reken meteen uit welk percentage daaruit rolt. Zie je dat je op een rustige maandag op 45 procent uitkomt, dan kun je nog schuiven voordat de week begint, in plaats van achteraf te schrikken. In GVA Tooling koppel je je rooster aan je omzetprognose, zodat je bij het inplannen direct ziet wat een extra kracht met je percentage doet, en of die dienst zichzelf die dag wel terugverdient.

Van cijfer achteraf naar sturen vooraf

Veel ondernemers ontdekken hun loonkosten-percentage pas als de boekhouder de cijfers rondstuurt, weken later. Dan is de maand allang voorbij en kun je alleen nog constateren wat er is gebeurd. Door je kassa-cijfers uit bijvoorbeeld Lightspeed automatisch te laten meelopen, zie je je percentage in de gaten lopen terwijl de maand nog draait. Zo wordt het een echte KPI waar je op stuurt, naast je food cost en je marge, en geen vervelende verrassing achteraf.

Kort samengevat

Een gezond loonkosten-percentage ligt voor de meeste zaken tussen de 25 en 35 procent, maar het echte antwoord hangt af van jouw type zaak en, belangrijker nog, van de vraag of je er vooraf op stuurt. Behandel het niet als een rapportcijfer aan het eind van de maand, maar als een knop die je elke week bewust omdraait bij het maken van je rooster. Dan werkt je grootste kostenpost eindelijk voor je, in plaats van tegen je.

Zie je loonkosten voordat de week begint

Boek een demo en ontdek hoe GVA Tooling je rooster koppelt aan je omzetprognose, zodat je grip houdt op je grootste kostenpost.